Kochen mit den köstlichen Macadamianüssen

Macadamias sind in Australien zuhause und gelten als die Königinnen der Nüsse. Der Spitzenkoch Peter Wright bereitet ganze Menüs mit ihnen zu. Hier gibt's seine Rezepte zum Nachkochen

Starkoch Peter WrightStarkoch Peter Wright

Macadamias sind nicht nur lecker, sondern auch gesund. Durch ihren hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren tragen sie dazu bei, das Cholesterin und damit das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu senken. „Darüber hinaus enthalten sie wertvolles Vitamin B und E“, sagt  der Starkoch Peter Wright (Foto). Der Vize-Kapitän des australischen Koch-olympia-Teams bereitet ganze Menüs mit Ma-cadamias zu.  „Die Nüsse kann man vielseitig in der Küche einsetzen“, so der Profi.
Wie er sie auf verschiedene Arten zubereitet, demonstrierte Wright auf einem Kochevent in Hamburg. Als Willkommenssnack ließ er warme, gesalzene Macadamias reichen – sein Geheimtipp für jede Sommer- und Grillparty. Danach servierte Wright u. a. Bio-Hähnchen im Yufkateig mit Macadamia und Lemon Myrtlebutter, einen wilden Barramundi mit Macadamiabutter und als Krönung zum Schluss einen Käsekuchen mit australischen Macadamias, Himbeerpüree und Macadamiaplätzchen (die Rezepte finden Sie unten).  Macadamias, die hierzulande zu kaufen sind, sind übrigens fein geröstet. Wright: „Durch das Rösten werden sie schön brüchig und mürbe.“ Ein Tipp von Wright: „Bestreichen Sie Fisch oder Hühnchen mit Macadamiabutter. So werden Ihre Gerichte ein ganz besonderer Genuss!“ Und noch ein Tipp vom Spitzenkoch: „Schneiden Sie feine Scheiben vom Parmesan ab und streuen Sie die mit schwarzem Pfeffer und zermahlenen Macadamias über einen Salat.“

Mehr Infos und Rezepte unter www.macadamias.de

Das große Macadamia-Menü zum Nachkochen

Canapés: “Yarra Valley” Bio-Hähnchen im Yufkateig mit Macadamia und Lemon Myrtle- oder Estragonbutter

Sie brauchen für ca. 20 Stück:
1,25 kg Hühnerbrust
250 g Butter
150 g Australische Macadamias
1 TL Lemon Myrtle
½ TL frischer Estragon
1 Msp. Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
375 g Yufka-Teig (alternativ Filo-Teig, Blätterteig)
1 TL Sesamsamen

So geht's:
• Das Huhn in schmale, fingergroße Streifen schneiden. ¾ der Butter weich werden lassen, den Rest schmelzen. Macadamiasnüsse und Estragon grob hacken und in die weiche Butter einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Lemon Myrtle würzen.
• Yufka-Teig in ca. 12 cm große Quadrate schneiden. Jeweils ein Quadrat auf die Arbeitsfläche legen, mit geschmolzener Butter bestreichen und ein weiteres Quadrat darauf legen. Wiederholen, bis alle Quadrate jeweils drei gebutterte Lagen haben.
• Ein Stück Huhn darauf legen und mit einem Teelöffel Gewürzbutter darauf setzen. Den Teig mit dem Huhn zu einem kleinen Paket rollen, die Oberseite noch einmal einpinseln und mit Sesamsamen bestreuen.
Bei mittlerer Hitze etwa 12 Minuten backen, bis der Teig kross ist und warm servieren.

Ingwerhühnchen auf Feigen-Radicchiosalat

Sie brauchen für 4 Portionen:
100 g geriebener Parmesan
4 TL frische gehackte Rosmarinnadeln
60 g Australische Macadamianüsse
30 g Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 rote Chilischote
1 unbehandelte Zitrone
4 Feigen
1 großen Radicchio
2-3 EL weißen Aceto Balsamico
1 TL Honig
4 EL feines Olivenöl
Salz, Pfeffer
4 Hähnchenbrustfilets (ca. 600 g )
2 EL Öl

So geht’s:
• Backofen auf 220° (Umluft 200°, Gas Stufe 3-4) vorheizen. Parmesan und Rosmarin mischen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Eine runde Ausstechform (8 cm) auf das Backpapier stellen.

• Jeweils 2-3 TL Parmesanmischung in die Ausstechform geben und mit einem Teelöffel kreisrund verteilen. Ausstechform vorsichtig hochnehmen. Restliche Parmesanmischung wie beschrieben in genügendem Abstand verteilen. Backblech auf die 2. Schiene von unten stellen und Parmesantaler ca. 5 Minuten gold-braun backen.
• Macadamianüsse grob hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

• Ingwer und Knoblauch schälen und in hauchfeine Scheiben schneiden. Chili entkernen und ebenfalls hauchfein schneiden. Zitrone abreiben und Saft auspressen. Feigen waschen und in Scheiben schneiden. Radicchio putzen, waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden.

• Aceto, Honig, Olivenöl, 1 TL Zitronenschale, Salz und  Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren.
• Hähnchenbrustfilets in heißem Öl in einer beschichteten Pfanne rundherum ca. 8-10 Minuten braten. Nach 5 Minuten Ingwer, Knoblauch und Chili zufügen. Kurz vor Ende der Bratzeit die Hähnchenbrustfilets mit 4 TL Zitronensaft  beträufeln.
• Feigen, Radicchio und die Vinaigrette mischen. Salat mit den Hähnchenbrustfilets auf Tellern anrichten und mit Macadamias bestreuen. Dazu die Parmesantaler servieren.

Wilder Barramundi mit Macadamiabutter, Rucola, Birnen- und Parmesan-Salat mit Reduktion aus weißem Balsamicoessig

Sie brauchen für 5 Portionen:
1 kg Barramundifilet (alternativ weißes Fischfilet)
 60 g Australische Macadamias
60 g Butter
1/2 TL Meersalz
1 Msp. roter Chilli
glatte Petersilie
1 TlL Worcestershiresauce
300 g Kartoffeln
1 Zwiebel, mittelgroß
1 Knoblauchzehe
Zitronen

 

Für den Salat:
150 g Rucola
150 g Birne
40 g Parmesan
2 EL weißer Balsamicoessig
150 ml Apfelsaft
40 g brauner Zucker
1 EL Olivenöl extra vergine
1 EL Macadamianussöl

So geht's:
• Salat waschen  und abtropfen lassen. Parmesan hobeln und Birne in sehr dünne Scheiben schneiden.
• Essig, braunen Zucker und Apfelsaft in einen Topf geben, aufkochen und zu einer leicht sämigen Masse reduzieren.
• Petersilie hacken und die Hälfte für die Butter beiseite stellen. Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden, in Salzwasser garen, abgießen und kurz beiseite stellen. Zwiebel, Knoblauch und Schale einer Zitrone fein hacken und in ein wenig Butter anbraten. Kartoffeln dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen, warm halten. Zum Servieren mit Petersilie bestreuen.
• 3/4 der Butter weich werden lassen. Rote Chilli fein hacken. Macadamias hacken. Butter, Chilli und Macadamias mit Worcestershiresauce und Petersilie mischen.
• Rucola in eine Schüssel geben, Birnenscheiben und Parmesan darauf verteilen und mit der Essigreduktion und beiden Ölen beträufeln.
• Fischfilets säubern. Alle Gräten und – wenn gewünscht – die Haut entfernen. In 180-200 g-Portionen zerteilen, salzen und pfeffern.

• Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch mit der Hautseite zuerst anbraten, nach einigen Minuten wenden und weiter braten, bis er gar ist. Eine Zitrone darüber ausdrücken, aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Sofort servieren: Auf die Kartoffeln setzen und großzügig mit Macadamiabutter begießen.

Käsekuchen mit australischen Macadamias, Himbeerpüree und Macadamiaplätzchen

Sie brauchen für ca. 10 Stücke:
375 g Ricotta
375 g Frischkäse
450 g saure Sahne
375 g Zucker
90 g Maismehl
6 Eier
6 Zitronen
400 g Australische Macadamianüsse

Für die Garnierung:
50 g Puderzucker
250 ml Schlagsahne
500 ml Himbeerpüree

Für die Macadamiaplätzchen:
75 g Zucker
75 g Mehl
75 g Goldener Sirup
75 g Australische Macadamias
5 g gemahlener Ingwer
5 g gemahlener Zimt
50 g  Butter

Zubereitung des Cheesecakes:
• Den Frischkäse verrühren.
• Macadamias bei mittlerer Hitze im Backofen goldbraun rösten, herausnehmen, abkühlen lassen und grob hacken.
• Eier und Zucker verrühren. Mit einem Zestenreißer Schale einer Zitrone entfernen, Zitrone auspressen.

• Frischkäse, saure Sahne und Ricotta in einer Schüssel gut verrühren, nach und nach die Eier-Zucker-Mischung unterrühren. Zitronensaft und -schale hinzufügen und gut durchrühren.

• Währenddessen das Maismehl hinzufügen, bis der Teig fester wird. Macadamianüsse unterheben.
• Springform mit Backpapier auslegen, Teig einfüllen und im Backofen bei mittlerer Hitze ca. 60 Minuten backen, bis der Kuchen fest ist.

• Herausnehmen und 25 Minuten ruhen lassen. Dann Springform entfernen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
• Schlagsahne schlagen, Puderzucker hinzufügen und weiter schlagen, bis die Masse steif ist. Cheesecake mit Himbeerpüree und Sahne dekorieren.

 

Zubereitung der Macadamiaplätzchen:
• Macadamianüsse mit einem Pürierstab fein mahlen, Zucker, Sirup, Ingwer, Zimt und Butter hinzufügen. Mehl langsam hinzufügen und gut verrühren.

• In kleine Bälle rollen, dann oval flach drücken, auf ein Backblech geben und im Backofen bei mittlerer Hitze goldgelb backen.

• Plätzchen noch heiß herunternehmen und auf ein Nudelholz legen, um sie interessant zu formen. Zum Servieren auf ein Stück Cheesecake legen.